新支架的成功“切换”培养肉味

用风味可以切换支架培养的肉类。图片来源：延世大学

科技日报记者 张梦然

能否通过技术手段提高人们的“口腹欲望”？《自然通信》9日发表的一篇论文说，一个可以切换风味的支架，可以在烹饪温度下释放肉的味道，改善实验室培养肉的味道。《自然通信》9日发表的一篇论文显示，一个可以切换风味的支架，可以在烹饪温度下释放肉的味道，改善实验室培养肉的味道。研究小组认为，这一成果有助于培养肉类，更好地模拟传统肉类的味道。

目前“人造肉”大致分为两种:一种是在提取动物干细胞后，在实验室用各种营养物质“喂养”干细胞，形成培养肉；另一种是利用现代食品加工技术，将豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白通过模仿肉的味道制成素肉制品。

在这些食品中，实验室培养肉作为一种新型食品正在兴起。它可以持续地提供动物蛋白质，但遗憾的是，人们对它的味道一直不满意。

以往的研究使用多种支架和三维材料来开发培养肉类，使其形状和结构特征与传统产品(包括肉排和肉丸)相似。但是在肉类培养策略中，风味往往被忽视。有鉴于此，韩国延世大学研究小组设计了一种温度响应支架，将可切换的风味化合物融入到明胶基的水凝胶中。该支架在细胞培养过程中保持稳定，但达到烹饪温度(高于150℃)后，会释放出肉味化合物，从而复制传统肉类烹饪的关键化学反应。据化学分析，这种肉类的风味模式与烤牛肉相似。